2010. március 24., szerda

"Befordultam a konyhába..." (6)


PRÓBÁL-
JUNK FŐZNI

Miután megismer-
kedtünk a konyhával, a mérték-
egységekkel, alapanya-
gokkal, főzési műveletekkel és eljárásokkal; merészkedjünk ki a „jégre" is, s próbáljuk összeütni életünk első fogását.

Természetesen, nem megy minden egy csapásra. Sokszor éppen az a csalóka, ha a kezdő levese vagy tésztája kitűnőre sikerül, mert utána, tapasztalat híján nehéz megismételni a teljesítményt; az ösztönösen, csak recept után főző ember — kellő tapasztalat nélkül, amely a sikertelenségeket is magába foglalja! — nem tudja, mitől jó, vagy mitől rossz az étel. Aki viszont megtanulta, hogyan kell a jó marhahúslevest készíteni vagy a zöldborsófőzeléket főzni, már nem jön zavarba, ha tyúklevest vagy más főzeléket kell készítenie.

Ilyen szempontból a főzés elsajátításához nagyban hozzájárulnak az alapreceptek, amelyek kisebb-nagyobb variálással, különféle ízesítéssel sokféle étel elkészítését teszik lehetővé.

a) Levesek

Egyik legismertebb a húsleves (ún. „fehér leves"), amelyhez 40—50 dkg hús szükséges, továbbá 25—30 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé — de ha valamelyik hiányzik otthonról, azt tesszük belé, ami éppen van), egy diónyi vöröshagyma, egy kis gerezd fokhagyma, egy kávéskanál só, 8—10 szem egész bors. Főzhetünk még belé 1—2 karfiolrózsát is.
Először tegyük oda a húst (csontot) jól megmosva, 2—2 1/4 liter hideg vízben főni, és lassan forraljuk fel. A hús tápanyagai, íze így mind a levesbe mennek át, s a hús kevésbé lesz ízletes, annál inkább a leves. (Ha a húst akarjuk ízesebbé tenni, akkor forró vízben tegyük oda főni!)
A főzés közben keletkező szürkés habot nem kell leszedni, az a húsból kioldódó fehérje; később úgy is leülepszik.
Mintegy másfél órai lassú forralás után a fövő levesbe tesszük a hasábokra vágott zöldséget, fűszereket és megsózzuk. A vöröshagymán hagyjuk rajta a belső tiszta, sárga héjat, attól a leves szép színt kap. Mikor a hús és a zöldségek megpuhultak, a levest levesszük a tűzről, s kb. 15 percig hagyjuk ülepedni. (Az ismertetett recept másfél liternyi levest eredményez.)

Ha kuktában főzzük a levest, tegyünk bele egyszerre mindent (egy-másfél decivel több vizet teszünk, mint amennyi levest akarunk belőle), s a hús minőségétől függően 35—45 percig főzzük.

A húslevest mindig kanállal merjük ki a fazékból, mert különben felkavarodik az alja; ezt sűrű szitán átszűrjük, s benne főzzük ki a levesbetétet (leveslaska, máj- vagy grízgaluska stb.). A betétet, a főtt zöldséggel együtt tálaláskor tesszük a húslevesbe.

Gyomorkímélés végett nem árt a húslevest zsírtalanítani; a leves felszínére jött zsírt előbb kanállal leszedjük, majd papírszalvétával is felitathatjuk a maradékot.

Ugyanígy főzzük a csontlevest is (a sertéscsontot előbb forrázzuk le, úgy tegyük hideg vízben főni), s a csontokat bezöldségelés előtt legalább 2 órán át főzzük.

A marhahúsleveshez hasonlóan főzzük a tyúkból, libából, kacsából készült levest.

A raguleves aprólékból és zöldségből készül (apróra vágva). A zöldséget előbb zsiradékban reszelt vöröshagymával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel gyengén lepirítjuk, utána tesszük hozzá a kisebb darabokra vágott húst, fűszerezzük, s meleg vízzel föleresztve lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús meg nem puhult. Betétként főzhetünk bele rizst, apró galuskát vagy reszelt gyúrt tésztát is.

A fehér levesektől eltérően a sűrített leveseket valamely eljárással besűrítjük. Ilyenek az egyszerű barnalevesek (pl. burgonyaleves, bableves — rántással), pürélevesek (áttört lencse- vagy májleves), krémlevesek (karfiol, bab), gyümölcslevesek (alma, meggy, cseresznye, egres).

Az egyszerű barnaleveseket paprikás, hagymás rántással besűrítjük.
A krémlevesek alapanyagát puhára főzzük, világos rántással sűrítjük, áttörjük, jól kiforraljuk és tálalás előtt tejjel elkevert tojássárgával javítjuk fel. (Ezután" már ne forraljuk fel, mert a tojás összefut és a leves krémszerűsége odalesz!)
A pürélevesek egyszerű barnalevesek, áttörve.
A gyümölcsleveseket rendszerint habarással vagy tojássárgával sűrítjük.
A leveseket a sűrítés után jól forraljuk ki, mert kiforratlanul könnyebben megromlik.

Alább néhány sűrített levesreceptet adunk.

• Legegyszerűbb a rántott leves. Személyenként kb. 2 dkg lisztből, 1 dkg zsiradékból barna ráritást keverünk, szórunk bele csipetnyi köménymagot, pár másodpercig még pirítjuk, amíg a magok kipattannak, majd hideg vízzel felöntve simára keverjük, s legalább 10 percig forraljuk. Sózzuk, átszűrjük, s tálaláskor zsírban v. anélkül pirított kenyérkockát adhatunk hozzá. Készülhet köménymag nélkül is, akkor kevés liszttel simára kevert tojást csurgatunk belé (1 tojáshoz 1 kávéskanál liszt).

• Hasonlóan készül a savanyú tojásleves (rántásába kevés cukrot is teszünk s együtt pirítjuk barnára). A felengedett levesbe teszünk egy babérlevelet és citromhéjat, sózzuk, citromlével vagy gyümölccsel ízesítjük, s amikor jól forr, személyenként egy egész tojást ütünk bele óvatosan, hogy a sárgája szét ne menjen. Négy-öt percig főzzük, s azonnal tálaljuk, mert a sárgája így puha marad.

• A paradicsomleves ma már többnyire konzerv paradicsompüréből készül. A gyengén pirított rántásba személyenként egy tetejes evőkanál pürét keverünk, egy percig együtt pirítjuk, majd feleresztjük személyenként kb. 3 deci vízzel.(Ha nem püréből, hanem paradicsomléből főzünk, úgy fejenként 3 dl levet számítunk, s víz helyett azzal töltjük föl a rántást.) Sózzuk, belereszelünk egy kis hagymát, beleteszünk 1—2 szál zöldzellert, kevés cukrot, 10—15 percig forraljuk, s külön főzött rizzsel, tarhonyával vagy levestésztával, esetleg apró befőzött galuskával tálaljuk.

A burgonyalevest — a változatos rántásolás révén — különlegesen variálhatjuk. Az apró kockákra vágott krumplit megfőzzük (kb. fél kilót vegyünk négy adaghoz), s zsemleszínű rántással besűrítjük, a rántást viszont ízesíthetjük vöröshagymával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, esetleg majoránnával vagy zellerlevéllel, tehetünk bele pirospaprikát, köménymagot és minden alkalommal más-más ízű lesz a leves. Más ízű, ha tejföllel, savóval vagy ecettel tálaljuk, megint más, ha tárkonyozzuk, ha kolbászt vagy füstölt húst főzünk bele. Készíthetjük babérlevéllel, pirított tarhonyát vagy lebbencset belefőzve, tojásosan...

• Ugyancsak többféleképpen készülhet leves szemes babból: főzhetjük zöldséggel, babérlevéllel és ecettel ízesítve. A rántást hozzá általában sötétebbre pirítjuk, vöröshagymával, fokhagymával és pirospaprikával ízesítjük. Apró csipetkét és galuskát is tehetünk bele.

• A karfiolt, a zöldbabot, a zöldborsót és karalábét előbb sós vízben puhára főzzük, és világos zöldpetrezselymes rántással sűrítjük. Betétként apró galuskát, csípett tésztát főzhetünk bele.
A zsenge karalábét és zöldborsót nem főzzük, hanem kevés zsiradékban, zöldpetrezselyemmel együtt pároljuk, s amikor megpuhult, behintjük liszttel, keveset pirítjuk együtt, majd felengedjük hideg vízzel és jól felforraljuk.

Gyümölcslevesek készülhetnek friss, befőtt vagy aszalt gyümölcsből is (ez utóbbi esetében a gyümölcsöt előáztatjuk). A nyári friss gyümölcsből készült leveseket hidegen fogyasztjuk.
Fél kg gyümölcsöt kb. másfél liter vízben, ízlés szerinti cukorral és fűszerekkel (fahéj, szegfűszeg, vanília, citromhéj) főzünk meg. Ehhez a mennyiséghez egy evőkanál lisztből és tejből készítünk habarást, szűrőn keresztül öntjük a gyümölcslébe, s néhány percig forraljuk állandó kevergetés közben. Ezután ne főzzük, nehogy a gyümölcs szétmenjen. Minden gyümölcslevesbe jól fog egy csipetnyi só.
Sűríthetjük úgy is a gyümölcslevest, hogy a főtt gyümölcs egy részét áttörjük, s a lisztes habarás helyett tojássárgájával és tejjel tesszük krémszerűvé.

• A gulyásleves igen elterjedt, kiadós, ún. összetett leves, mert különböző, változatos anyagokból készül.
1—2 evőkanál zsiradékban megfonnyasztunk 1—2 fej apróra vágott (vörös)hagymát, meghintjük egy kávéskanál paprikával, elkeverjük és azonnal felöntjük egy kevés vízzel, nehogy a paprika megkeseredjen. Teszünk rá 25—30 dkg apróra vágott marhahúst, egy kis gerezd zúzott fokhagymát, fél mokkáskanálnyi köménymagot, s fedő alatt pároljuk. Ha a hús már majdnem puha, zsírjára pirítjuk, 60—70 dkg apró kockára vágott krumplit, két evőkanál lecsót (idényben egy paprikát és egy hámozott paradicsomot) teszünk bele, feleresztjük kb. 2 1 vízzel, sózzuk, ízesítjük, s addig forraljuk, míg a hús s a krumpli is megpuhultak. Fél tojásból és 2—3 evőkanál lisztből apró csípett tésztát főzünk bele.
Vannak vidékek, ahol a gulyáslevesbe szánt húst vegyes zöldséggel együtt, másutt meg cikkekbe vágott nyers káposztával együtt párolják.

• Levesbetétek. — Változatosabbá, táplálóbbá teszik a leveseket. Ilyenek pl. a gyúrt (vagy száraz) tészták — vékonylaska, kiskocka —, vagy más lisztes készítmények (csipetke, galuska). Csak annyi lisztet használjunk, amennyit a tojás felvesz, s vizet ne tegyünk hozzájuk, különben eláztatja a leves.

A betétet mindig csak annyi levesbe főzzük bele, amennyi egy alkalommal elfogy. Az üres levesmaradék ugyanis jobban eltartható, ráadásul a tészta megszívja magát vízzel és túlságosan besűríti a levest.

Ha kevés levesünk van, a betétet egy-két kanál ételízesítővel (Delikát) vagy egyszerűen csak sóval ízesített vízben főzzük ki, s úgy tegyük a levesbe. Főzővizével vagy a levest, vagy valamely más ételt szaporíthatjuk.

A laskatészta 1 egész tojásból és 8—10 dkg lisztből készül (a tojás nagyságától függően); kevés sóval összegyúrjuk, majd vékonyra nyújtjuk. Olyan keménynek, rugalmasnak kell lennie, hogy nyújtás közben már ne kérjen lisztet. A kinyújtott tésztát rövid ideig szikkasztjuk, majd felvágjuk tenyérnyi csíkokra és a kívánt alakra vagdossuk. Ebből készül a csipetke is.

A grízgaluskához egy tojást habosra keverünk 5 dkg zsiradékkal, sózzuk, keverünk bele 10 dkg búzagrízt (lehet kukoricadarából is készíteni!), s negyedórán át pihentetjük. Fövő vízbe (levesbe) evőkanállal galuskát szaggatunk, lassú forralással főzzük. Az evőkanalat minden galuska kiszaggatása előtt mártsuk a forró vízbe (levesbe), hogy ne ragadjon rá a massza.

A májgaluskát legkönnyebben májkonzervből készíthetjük. Mintegy 10 dkg-nyit elkeverünk 1 tojással, két evőkanál zsemlemorzsával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, teszünk hozzá sót, borsot, egy kevés apróra vágott (reszelt) hagymát. Kávéskanállal galuskákat szaggatunk vagy vizes kézzel gombócokat formálunk belőle és a levesbe (vagy kifőző vízben) kifőzzük.

A rántott borsó nevű betét 1 tojásból, 1 dl tejből, 6 dkg lisztből és egy csipet sóból készül, amiket kikeverünk egymással. A palacsintatésztát nagy lyukú szűrőbe öntjük és forró olajba csepegtetjük. A borsó nagyságú tésztát megforgatjuk a serpenyőben, s ha sárgára sült, leszűrjük. Csak tálaláskor tesszük levesbe.

A pirított kenyérhez vékony csíkokra, majd kockákra vágjuk a kenyérszeletet, egy-két evőkanál forró olajba beleforgatjuk s gyakran kevergetve világosra pirítjuk. Lehet zsiradék nélkül is, szárazon pirítani a sütőben, gyakori forgatás közben.

b) Főzelékek

Ugyanúgy sűrítjük őket, mint a leveseket, de mind gyakoribb a saját anyag átpasszírozásával való sűrítés is. Vigyázzunk, hogy a főzelékféléket ne főzzük agyon, s a sűrítőanyag ne nyomja el az eredeti ízeket. Ugyanígy járjunk el a főzelékek ízesítésekor.

Egyes főzelékfélék világos rántást kívánnak (zöldborsó, zöldbab, karalábé), mások rózsaszínűt (burgonya, kelkáposzta), s vannak, amelyek barnábbat (száraz bab, káposzta).

A hüvelyes főzelékek (bab, borsó, lencse) főzését hideg vízben kezdjük, míg a friss főzelékfélét, burgonyát forrásban lévő vízbe tegyük. A túl sok vízben főtt zöldség veszít ízéből, tápértékéből.

Nyári melegben hideg sültekhez adhatunk hideg főzelékeket (pl. tejfölös zöldbabot, kapros tököt). Ezek nem rántással, hanem tejfölös v. tejes habarással készülnek, jól kiforraljuk, majd fogyasztásig hűtőszekrényben tartjuk őket. (Kirándulásra is elvihetők!)

• Burgonyafőzelék. —Meghámozzuk és karikákra vágjuk a krumplit. Annyi vízben (csontlében), amennyi ellepi, megfőzzük. Rózsaszín rántást készítünk kevés reszelt hagymával, pirospaprikával, kevés hideg vízzel azonnal simára keverjük, a főzőlével felöntve rászűrjük a burgonyára, sózzuk, kifőzzük, ízesíthetjük tejföllel, vagy az együtt főzött majoránnával, babérlevéllel, illetve a rántásba kevert petrezselyem- vagy zellerzölddel, kaporral vagy tárkonnyal. Paradicsomos változata is ismeretes, ilyenkor a burgonyakarikákat a kész, ízesített paradicsommártásba forgatjuk, s együtt forrósítjuk őket.

• Káposztafőzelék. — Készülhet édeskáposztából, ilyenkor a megtisztított, kitorzsázott káposztát nagyobb kockákra vágjuk s annyi vízben, hogy ellepje, puhára főzzük. Sót, köménymagot adunk hozzá. Rózsaszínű mártásba hagymát teszünk, hideg vízzel kikeverjük, a megfőtt káposztára öntjük, felforraljuk.

Egy változata a lucskos káposzta, amelyhez ujjnyi vastag csíkokra vágjuk a zöldséget. Amíg az fő, füstölt szalonnát (1 kg káposztához 6—8 dkg-t) apró kockára vágunk, félig kisütjük és zsírjával együtt a káposztára öntjük, együtt puhára főzzük. A rózsaszínű rántást (hagymával, pirospaprikával ízesítve) belesűrítjük. Nyáron megtisztított, félbevágott paradicsomot is főzhetünk bele. Lehet benne főtt sertéshússal is készíteni, ekkor vele együtt tálaljuk. (Legjobb hozzá az oldalas, sertésfej, tarja). Vannak vidékek, ahol a káposztát 1—2 szál kaporral vagy csomborral ízesítik.

A paradicsomos káposztafőzelék úgy készül, hogy a legyalult vagy vékonyra vágott zöldséget forrásban lévő sós vízben főzzük, egy tisztított hagymával együtt (amit aztán el is távolítunk). Mire a káposzta megpuhul, csak kevés főzőlé legyen alatta. Paradicsommártást hígítunk a káposzta főzőlevével, majd beletesszük a káposztát. Kevés cukorral ízesíthetjük.

Savanyú káposztából is igen jó főzelék készíthető. Ha túl savanyú, átmossuk, s annyi vízben (hús- vagy csontlében), amennyi ellepi, megfőzzük. Ha vízben főzzük, tegyünk bele pár darab szalonnabőrkét. Rózsaszínűnél valamivel sötétebb rántással (hagyma, paprika + fokhagyma) besűrítjük, köménymaggal vagy zöldkaporral ízesíthetjük.

• Tökfőzelék. — Ha gyenge, akkor habarással készítjük a tököt. A legyalult (felvágott), megsózott, és kevés ecettel meglocsolt tököt negyedórán át állni hagyjuk. Közben zsiradékban megfonnyasztott hagymához, apróra vágott zöld kaporhoz tesszük a kifacsart tököt, s fedő alatt saját levében pároljuk. Ha félig megpuhul, rászürjük a habarást és készre pároljuk, ízesítése sóval, ecettel, cukorral. Tetejét tálaláskor zöld kaporral szórhatjuk meg.
Ha a tök már jól kifejlett, nem zsenge húsú, akkor előbb egy kevés vízben megfőzzük, majd világos rántással (hagyma + vágott kapor) besűrítjük. A rántást ne engedjük fel sok vízzel, mert a tök főzés közben levet ereszt.
A paradicsomos tökfőzelékhez előkészített tököt nem ecetezzük meg. A kifacsart gyalult tököt a szokottnál sűrűbb paradicsommáltásba tesszük és együtt főzzük. Utána ízesítjük.

• Kelkáposztafözelék. — A növény torzsáját és vastag levélbordáit kivágjuk (haragoszöld leveleit előbb le is forrázzuk). A leveleket széles csíkokra vágjuk. Egy kg zöldséghez fél kg krumplit hámozunk s vágunk kis kockákra. Az egészet forrásban lévő sós, köménymagos vízben főzzük. Világosbarna rántással (hagyma + fokhagyma + köménymag + pirospaprika) néhány percig együtt forraljuk. Jobb ízű, ha füstölt hús levében készül.

• Karalábéfőzelék. — A zöldséget apró kockákra vagy csíkokra vágjuk, forrásban lévő sós vízbe tesszük, majdnem puhára főzzük. Ne legyen több víz rajta, mint amennyi a főzelékhez kell. Világos rántással (apróra vágott petrezselyem), amit kevés hideg tejjel eresztünk fel, besűrítjük, esetleg cukorral ízesítjük. Óvatosan kevergessük, nehogy a karalábé összetörjön. Hasonlóan készül a zöldbab-, zöldborsó- vagy sárgarépa-főzelék, ha az alapanyag már nem zsenge, hanem erőteljes húsú. A zsenge zöldségből párolással készítünk főzeléket.

• Spenót. — A megtisztított leveleket jól megmossuk, forrásban lévő sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, leöblítjük, kifacsarjuk, szitán áttörjük (vagy húsdarálón átdaráljuk); a világos rántást (1 kg spenóthoz 5 dkg zsiradékból és 10 dkg lisztből) hideg tejjel felengedve középsűrűre főzzük, majd belekeverjük a spenótpépet. Sóval, törött borssal, kevés zúzott fokhagymával ízesítjük, nem túl erős tűzön jól kiforraljuk.

(Következnek: köretek, saláták, mártások)

Fotó: Bede Erika

Nincsenek megjegyzések: